Charaktervoller Cidre aus heimischen Äpfeln

Das letzte Obst trifft an der Abladestelle der Fruchtsaftkelterei Karl im Gerchsheimer Gewerbegebiet ein. Juniorchefin Laura Karl nimmt die Äpfel entgegen. Knackig und süß sind sie. Genauso müssen sie sein für den hauseigenen Cidre. Der vierte Jahrgang ist derzeit im Reifen.

Spritziger und nicht so herb wie der klassische Apfelwein ist der Cidre, den die Karls nach der französischen Methode produzieren. Deswegen wird auch nur der Saft der späten Äpfel genommen. „Sie sind ausgereift und haben die nötige Süße und Öchslegrade“, erzählt die 31-Jährige. Dem Saft wird im Tank lediglich als Gärhefe Saccharomyces zugesetzt, die auch in der Bierherstellung verwendet wird. „Im Most selbst sind bereits Hefen vorhanden, allerdings nicht die gewünschten reinrassigen, die dem Saft den richten Ton geben“, weiß die Fachfrau. Dann können die Hefen ihre Arbeit verrichten und den Fruchtzucker des Süßmosts in Alkohol umwandeln.

Zwei Wochen Zeit gibt Laura Karl dem Saft, bis sich die Hefe abgesetzt hat und ehe der Gärprozess unterbrochen wird. Rasch wird der fertige Cidre in Flaschen abgefüllt. Der Apfelwein braucht übrigens dreimal so lange, die Hefe wird dabei zweimal abgezogen.

Jahrgangsabfüllung

Dabei ist nicht jeder Cidre gleich. Der Alkoholgehalt variiert leicht um 0,5 Volumenprozent – je nach Eigensüße der verwendeten Äpfel. Laura Karl will es genau so. „Jeder Cidre hat seinen eigenen Charakter – wie beim Wein auch.“ Jahrgangsabfüllungen kommen deshalb in die Halbliter-Flaschen, von denen bis zu 14 000 Stück in den Verkauf gehen.

„Wir sind darauf angewiesen, was die Natur uns liefert.“ Für 2015 prognostiziert sie einen sehr süßen Jahrgang, weil die Früchte mehr von der Sonne verwöhnt wurden, während im letzten Jahr durch den Regen die Äpfel groß gewachsen sind. Auf die französische Apfelwein-Variante kamen Vater und Tochter allerdings durch einen Gastwirt. Und die beiden fanden die Idee klasse. Daher gibt es nun bei Karls Säften seit drei Jahren Cidre aus fränkischem Streuobst.

Neben Äpfeln verarbeitet der Betrieb aber auch Birnen, Quitten, Pflaumen und Kirschen, sowie Beerenobst, von Johannisbeeren über Stachelbeeren bis zu Himbeeren. Nur der Direktsaft für Zitrusfrüchte wie Mandarine und Orange werde dazu gekauft. Mit den verschiedenen Mischungen stehen den Kunden im eigenen Geschäft über 30 Saftsorten zur Auswahl.

Und Laura Karl, die den 1957 von Großvater Friedrich gegründeten Betrieb künftig in dritter Generation leiten wird, probiert gerne aus. So entstand auch als Eigenkreation das Frankenfeuer als Glühwein sowie der Winterpunsch ohne Alkohol. Dazu werden Apfel- oder Beerensaft mit passenden Gewürzen aufgekocht und schließlich in Fünf-Liter-Boxen oder auch in Flaschen abgefüllt.

Schon mit dem Vater Franz-Josef hatte sie als kleines Kind mit großem Spaß getüftelt und getestet, was man mit Saft alles mischen und machen kann. Und so entstanden auch Lauras Gelees und Konfitüren.

Eines war beiden aber wichtig: „Wir sind bemüht, überwiegend heimische Früchte zu verarbeiten“, betont die Meisterin für Fruchtsaft und Getränke. „Abhängig davon, wie die Ernte war.“ Für 2015 ist sie nicht nur beim Cidre sehr zufrieden.

Quelle: https://www.fnweb.de/service/archiv-rahmen_artikel,-archiv-charaktervoller-cidre-aus-heimischen-aepfeln-_arid,725334.html